Gisèle Talhouët, naturopata dei Laboratori Le Stum, ci parla oggi della differenza tra alimentazione cruda e alimentazione cotta.
Perché cuocere un alimento?
Lo scopo della cottura è rendere l'alimento più facile da consumare e da digerire. La cottura induce un processo di trasformazione dell'alimento che ne modificherà il gusto, la consistenza, l'aspetto e persino il colore... E modificherà anche la sua eventuale tossicità o le sue qualità nutrizionali. Ad esempio, la cottura del pollo permetterà di distruggere parassiti o germi ed eviterà una possibile intossicazione.
Per quanto riguarda i cereali, i legumi o gli ortaggi a radice come la patata, la cottura renderà le fibre meno irritanti e più digeribili.
I metodi di cottura entrano in gioco
Spesso criticata, la cottura in acqua è uno dei metodi di trasformazione meno deleteri per le vitamine, almeno per alcune, poiché la sensibilità di queste ultime al calore è variabile a seconda che si tratti della Vitamina C (la più sensibile) o della B12 (la meno sensibile).
Sappiamo innanzitutto che oltre i 45 gradi molti enzimi, vitamine e persino minerali vengono distrutti in tutto o in parte. A 60 gradi e oltre, la vitamina C e la maggior parte delle vitamine del gruppo B vengono ugualmente distrutte... Ricordo qui l'importanza della vitamina B, in particolare a livello del sistema nervoso... e quindi nella prevenzione dello stress!
A più di 100 gradi, le vitamine A, D, E, K vengono totalmente distrutte!!!
Inutile dire che per la Naturopata che sono, bandire ogni cottura al microonde è imperativo, e questo, anche solo per riscaldare; poiché oltre alla temperatura è la composizione molecolare dell'alimento che ne risulta alterata, lasciando solo una funzione "riempitiva" e non "nutriente".
Torniamo alla nostra cottura in acqua... Resta interessante a condizione di berne l'acqua! È quello che si fa quando si prepara la zuppa, ma potete anche consumare l'acqua di cottura delle vostre verdure biologiche come brodo o utilizzare quest'acqua di cottura come base per salse.
Le cotture a vapore o in umido possono anche essere utilizzate, senza dimenticare che una parte delle vitamine e dei minerali si ritrova nell'acqua, poiché il vapore vi trascina la precipitazione dei preziosi nutrienti.
Infine le cotture in padella, al forno o per frittura sono le meno consigliate perché più distruttive. Sappiate tuttavia che la durata, tanto quanto la temperatura e il metodo di cottura, ha la sua importanza. In linea generale più la cottura è lunga e vivace, più vitamine ed enzimi vengono distrutti...
Il vantaggio del crudo
Allora, bisogna mangiare crudo?
Mangiare crudo presenta numerosi vantaggi. Ma ogni individuo è diverso e bisogna quindi personalizzare! Se una dieta crudista al 100% sembra difficilmente sostenibile nel tempo e socialmente, sembra tuttavia che una porzione più importante della nostra razione quotidiana di alimenti crudi resti interessante sotto molti aspetti per la nostra salute e vitalità.
Infatti, enzimi, vitamine e minerali restano intatti se si consumano gli alimenti grezzi. Inoltre, iniziare i pasti con il crudo, aggiungendo ad esempio semi germogliati o verdure lattofermentate, permetterà di attivare la digestione. Allora perché non mangiare il più possibile crudo quotidianamente? Il corpo ha i suoi ritmi, proprio come le stagioni. Sembra quindi interessante aumentare la quota di alimentazione cruda in estate quando le temperature sono miti (cosa fattibile tutto l'anno ai tropici), e in inverno cercare di dare ampio spazio ai cibi crudi pur consumando alimenti trasformati e quindi cotti, poiché il corpo ha anche bisogno di riscaldarsi, particolarmente quando le temperature scendono in inverno.
Ultimo punto, se si vuole perdere peso: sappiate che la cottura aumenta l'indice glicemico degli alimenti. Ad esempio, una mela cotta contiene molto più zucchero di una mela cruda. E ciò che è valido per la frutta lo è anche per le verdure; se prendiamo il caso della barbabietola o della carota, si moltiplica quasi per 3 l'indice glicemico dopo la cottura!
Unica nota negativa per l'alimentazione cruda: le persone con intestino fragile. Infatti un'alimentazione esclusivamente cruda può irritare l'intestino, in particolare nei soggetti colitici; bisognerà quindi adattarsi in funzione del proprio microbiota.
In conclusione, privilegiate gli alimenti crudi o lattofermentati, ma osservate gli effetti su di voi e sulla vostra digestione e adattate la vostra igiene alimentare al vostro metabolismo. Ogni organismo è unico ed è bene ricordarlo.
